REFRRER:path /

Hevosen sisäfilee kypsyy muhevaksi matalassa uuninlämmössä

Hevosenlihan maussa on aavistus riistaa ja maksaa.

Tomi Kosonen
Hevosen sisäfilee maistuu pehmeältä sinappivoikastikkeen, paahdettujen hunajaisten uunijuuresten ja ryppyperunan kanssa.

Annukka Latvala

Hevosenlihan makuun voi päästä hienoissa ravintoloissa, mutta kaupoissa sitä on vielä huonosti saatavilla.

– Kannattaa marssia lihakauppaan, jossa on kunnon lihatiski. Erikoiskaupasta kotimaista hevosenlihaa voi saada tilaamalla, keittiömestari Jani Unkeri seinäjokelaisesta Juurella-ravintolasta vinkkaa.

Toinen vaihtoehto on hakea hevosaterian ainekset suoraan pientilalta tai teurastamolta.

Hevosenlihaa voi käyttää samalla tavoin kuin nautaa. Hevosenliha on vähärasvaista ja jonkin verran punaisempaa. Maussa on aavistus riistaa ja maksaa.

Sisäfilee on arvokkain ja halutuin osa.

Jos haluaa valmistaa kokonaisen fileen, se kannattaa leikata kahdeksi palaksi ennen paistamista ja kypsentämistä. Muuten se ei mahdu pannulle.

Ruokaisa alkupala syntyy palvatusta hevosenpaistista ja salaatista. Palvattua paistia voi tiedustella lihakauppiaalta.

Tämän aukeaman herkut valmistettiin ProAgria Etelä-Pohjanmaan kokkausillassa.

MEHEVÄ

Hevosen sisäfilee ja sinappi-voikastike

(viidelletoista)

hevosen sisäfilee (kokonainen filee painaa noin 2,5 kiloa)

suolaa ja öljyä

Laita uuni lämpenemään 150-asteiseksi.

Poista fileestä kalvot terävän veitsen avulla. Hiero suola huoneenlämpöisen lihan pintaan.

Leikkaa filee kahteen palaan.

Paista palat kuumalla pannulla öljyssä sen verran, että lihan pinta saa kevyesti väriä.

Kypsennä uunissa 56-asteiseksi. Siihen menee noin 40 minuuttia. Varo kypsentämästä liikaa.

Ota uunista ja anna vetäytyä kymmenisen minuuttia. Leikkaa siivuiksi ja tarjoa kastikkeen kanssa.

Kastike:

3 kananmunan keltuaista

250 g voita

3 dl kermaa

1 tuubi makeaa sinappia

1 rkl vaaleaa balsamiviinietikkaa

(ripaus suolaa)

Kuumenna kerma ja sinappi kattilassa. Sulata voi.

Erottele keltuaiset. Sekoita keltuaisten joukkoon ensin sula voi ohuena nauhana ja lopuksi sinappikerma, samoin ohuena nauhana. Sekoita koko ajan sauvasekoittimella tai tehosekoittimessa.

Lopuksi lisää etikka ja tarvittaessa suola.

Vinkki:

Kokonaisesta hevosenfileestä syntyy noin viidentoista hengen ateria. Jos ruokailijoita on vähemmän ja haluat silti valmistaa kerralla kokonaisen fileen, voit käyttää ylijäävät palat myöhemmin esimerkiksi kylmänä leikkeleenä ja salaatissa.

MAKEA

Hunajaiset uunijuurekset

(neljälle)

palsternakkaa, porkkanaa, punajuurta ja lanttua yhteensä noin 800 grammaa

2 rkl öljyä

2 rkl hunajaa

suolaa, mustapippuria

Kuori kasvikset ja paloittele ne lohkoiksi.

Laita kaikki kasvikset isoon kulhoon, lorauta öljy ja hunaja joukkoon ja sekoita. Lisää suolaa ja sekoita.

Paahda uunipellillä kuumassa uunissa (n. 225–250 asteessa). Paistoaika on noin 20–30 minuuttia.

Lisää paistamisen loppupuolella hunajaa juuresten päälle ja sekoita hieman. Mikäli haluat käyttää tuoreyrttejä, lisää ne vasta valmiiden kasvisten joukkoon.

SUOLAINEN

Ryppyperunat

(neljälle)

1 kg perunoita

2 rkl karkeaa merisuolaa

Pese perunat hyvin, mutta älä kuori niitä.

Laita perunat kattilaan kylmään veteen niin, että ne lähes peittyvät. Lisää suola ja keitä noin 20 minuuttia.

Kaada suurin osa vedestä pois, jätä sitä noin sentin verran kattilan pohjalle. Anna perunoiden kiehua ilman kantta siten, että vesi haihtuu ja perunoista tulee "ryppyisiä" ja ihanan suolaisia. Ravistele kattilaa koko ajan haihtumisen aikana.

PIRTEÄ

Juureslastusalaatti

(neljälle)

500 g porkkanoita

1 palsternakka

1 ruukku tuoretta basilikaa

1 ruukku tukevaa salaattia, esim. jääsalaattia tai pehtoorinsalaattia

Kastike:

½ dl omenaviinietikkaa

1–1½ rkl hunajaa

muutama kierros mustapippuria myllystä

¾ dl öljyä

(palvattua hevosenpaistia)

Leikkaa pestyt ja kuoritut porkkanat pituussuunnassa perunankuorimisveitsellä lastuiksi, voit myös raastaa ne karkealla terällä.

Sekoita omenaviinietikan joukkoon juokseva hunaja.

Lämmitä tarvittaessa hunaja juoksevaksi mikroaaltouunissa. Mausta mustapippurilla ja lisää joukkoon öljy.

Kaada kastike porkkanalastujen päälle ja sekoita kahdella haarukalla. Anna vetäytyä ennen tarjoilua viileässä 20–30 minuuttia tai kauemminkin.

Lisää juuri ennen tarjoilua salaatin joukkoon leikatut basilikanlehdet sekä suikaloitu salaatti.

Voit tarjoilla salaatin sellaisenaan pääruuan lisänä tai alkuruokana palvatun hevosenpaistin kanssa.

VÄRIKÄS

Punajuurivinaigrette

(neljälle)

1 dl punajuurten keitinvettä (kokoonkeitettyä, paksua)

2 rkl hunajaa

½ rkl sokeria

½ dl hunajaviinietikkaa

ripaus suolaa

ripaus mustapippuria myllystä

3 dl rypsiöljyä

Pane punajuurimehu tehosekoittimeen (tai käytä kulhoa ja sauvasekoitinta). Lisää etikka, hunaja, sokeri ja pippuri.

Sekoita sileäksi ja lisää öljy ohuena nauhana koko ajan sekoittaen.

Tarkista maku ja pullota.

Jätä kommentti