Herkku-heinäkuu: Kuopio tarjoaa lihapiirakoiden aatelia – arvioimme kolme ravintolaa eripaksuisille lompakoille

Riikka Happonen

Kokosimme Kuopio Rockcock-festivaalivieraille muutaman viime vuonna arvioidun ravintolan uudelleen pureskeltavaksi.

Tuolloin pyysimme myös kolmea herkkusuuta arvioimaan Kuopion tarjoaman ateriakattauksen. Arviot löytyvät tämän juttukokonaisuuden faktalaatikosta. Puhutimme myös savolaisille hyvinkin tuttua Top Chef -voittajaa.

Lihisten aatelinen ei kaipaa täytteitä ja irtoaa mukaan pikkurahalla

Jos et ole koskaan maistanut Kalakukkoleipomo Hanna Partasen lihapiirakkaa, olet menettänyt paljon. Kyseessä on nimittäin ehdoton lihapiirakoiden aatelinen.

Siinä missä tavallisella snägärillä lihapiirakka avataan ja sen väliin tungetaan nakkeja, höyrymakkaraa, munaa, kurkkusalaattia sekä ketsuppia ja sinappia, Kuopion perinteisimmällä piirakkakojulla meininki on aivan toinen.

Lihapiirakka myydään ja syödään sellaisenaan. Myyjä ei edes kysele mahdollisia lisätäytteitä, eikä niitä ole torikojussa tarjollakaan. Hyvä niin, sillä maku on itsessään taivaallinen. Pieneen paperipussiin pakattu piirakka näyttää ensin vaatimattomalta, mutta ensi haukku osoittaa luulon vääräksi. Ohueen lihikseen on saatu yllättävän paljon mehevyyttä ja makua.

Salaisuus on tavallista ohuemmassa taikinakuoressa sekä täyteläisessä liha-riisi-täytteessä, joka tuntuu melkein sulavan suuhun. Täytteen massa on pehmeää, eikä yksittäisiä jauheliha- tai riisipalasia ole näkyvissä. Suolaa on runsaasti, mutta ei liikaa. Maussa on hieman pippuria ja meiramia.

Kuopiolaisessa lihiksessä luotetaan rehtiin rasvan, suolan ja lihan liittoon. Yllättävästi se ei kuitenkaan jätä suuhun loppupäiväksi tunkkaisen rasvaista kalvoa.

Ohuesta olemuksestaan huolimatta lihis on täyttävää evästä, jolla voisi korvata lounaan. Hintakin on mukavan edullinen, 2 euroa 20 senttiä.

Keskihintainen Panza on hauska ja simppeli meksikolainen

Tästä paikasta ei puutu ainakaan väriä tai tunnelmaa! Korttelin päässä Kuopion torilta, kerrostalon alakerrasta löytyvä persoonallinen meksikolaisravintola hurmaa ruokailijan välittömyydellään heti ovella.

Henkilökunta kehottaa valitsemaan paikan vapaasti. Tarjolla on muun muassa turkoosiksi maalattu pirtinpöytä sekä surffilaudasta ja polkupyörän raadosta koottu pöytäryhmä. Verhojen virkaa toimittavat jalkapalloseurojen kaulahuivit.

Lounaalla on tänään omenaglaseerattuja porsaanribsejä tai paahdettua myski- ja kesäkurpitsaa. Kurpitsa-annos on rakenteeltaan mielenkiintoisempi. Paistettujen kesäkurpitsasiivujen ohella lautaselta löytyy myskikurpitsaa sekä paahdettuina kuutioina että lastuina. Annoksen hienostunutta makua täydentävät riisi, ranskankermakastike ja korianteri. Pidemmän päälle annos on ehkä kuitenkin aavistuksen liian makea ja olisi kaivannut seurakseen jonkin hapokkaan tai tulisen elementin.

Mehevät porsaanribsit tarjoillaan simppelisti riisin, mustapapujen ja puna- ja valkokaalisalaatin kera. Päälle on ripoteltu seesaminsiemeniä. Makeahko annos on yllättävänkin mieto, mutta ei kaipaa enemmän mausteita.

Kiinnostavien pääruokien lisäksi lounaalla on tarjolla salaattia, briossia sekä pientä makeaa. Kiitämme hyvästä asenteesta ja rennosta toteutuksesta. Kymmenen euron hinta on laatuun nähden varsin kohtuullinen.

Fine dining -ravintola Musta Lammas ilahduttaa kekseliäällä riistamenuulla

Vanhaan olutkellariin rakennetun klassikkoravintolan syksyisessä yllätysmenussa luvataan metsän makuja.

Keittiön tervehdyksenä pöytään tuodaan ensin jäkälä-kivi-pedille katettu metsäsienikeksi mustatorvisienellä maustetulla munankeltuaisella ja heti perään hapanjuurileipää ja jokirapumoussea. Onnistuneet suupalat herättävät kiinnostuksen.

Alkuruokana on suppilovahveroleivos herkkusienipyreen, pikkelöidyn kantarellin ja friteeratun jäkälän kera. Sienet maistuvat herkullisilta, mutta helposti mureneva voitaikina tekee annoksesta hieman hankalasti syötävän. Kuivan tokaji-viinin parfyymit taittavat upeasti rasvaisuutta.

Sorsarulla juuriselleripyreen, kuivattujen mustikoiden ja savuliemen kera tarjoillaan vadelmaisen pinot noirin kanssa. Kekseliään riista-annoksen maut sointuvat toisiinsa täydellisesti. Valitettavasti selleripyre on jääkaappikylmää.

Pääruoalla on poron entrecotea kahdella tapaa: 54-asteiseksi kypsennettynä fileenä sekä ylikypsänä luomuperunakroketin sisällä. Lisäkkeinä on maa-artisokkaa vaahtona ja paahdettuna sekä pinaattia ja mustaherukkakastiketta. Chileläisviini jää turistiksi täyteläisille mauille. Kroketin sisälle leivottu revitty poro on kuivahkoa.

Huipennuksena saadaan maapähkinästä ja omenasta tehtyä kakkua ja jäätelöä, uuniomenapyrettä sekä suklaaganachea. Suklaa hallitsee koristeellisen annoksen makumaailmaa.

Pienet kauneusvirheet eivät latista omaperäistä 64 euron laatuillallista.

Televisiosta tuttu kokki viihtyy Kuopiossa

Top Chef -tähti Anssi Kantelinen sanoi ei Helsingin houkutuksille. Hän tekee uraa ylpeänä kotiseudullaan Savossa.

Kun Anssi Kantelinen astuu kotikaupunkinsa Kuopion kauppahalliin, hänet tunnistetaan saman tien. Heti ensimmäinen kalakauppias keskeyttää työnsä ja huikkaa tiskin takaa kuulumiset. Myös asiakas innostuu kysymään Kanteliselta neuvoa parhaan lohen valinnassa.

Huippukokki ei ole huomiosta moksiskaan. Hän on selvästi tottunut kuopiolaisten välittömyyteen ja vastailee kysymyksiin rentoon ja rauhalliseen tyyliinsä.

Parin vuoden takainen Top Chef -voittaja on omiensa parissa. Ja niin hän haluaa olla jatkossakin.

Kantelinen myöntää, että tv-sarjan jälkeen häntä pyydeltiin kilvan pääkaupunkiseudun huippupaikkoihin. Hän ei kuitenkaan lähtenyt, vaan päätti rakentaa uransa Kuopiossa perustamansa Urban-ravintolan ympärille.

– Minulla on lapsia ja perhe. Päätöksessä painoi myös se, että halusin kehittää kenttää täällä. Miksi lähteä, kun saman asian voi tehdä Kuopiossa?

Sen sijaan, että itse kiertäisi Helsingin huippupaikoissa, Anssi Kantelinen on kutsunut helsinkiläisiä huippukokkeja Kuopioon.

– Meillä on käynyt niin Jouni Toivonen kuin Hans Välimäki. Ensi vuodellekin on jo kiinnostavia suunnitelmia, Kantelinen vinkkaa.

Lounaalla käy yli sata

Urbanissa on lounas loppumaisillaan. Kantelinen nappaa keittiöstä käteensä kahvin ja istahtaa ikkunapöytään.

Takana on jälleen yksi 150 asiakkaan lounas. Se on paljon 50-paikkaiselle kivijalkaravintolalle.

– Aluksi ajattelimme, että olisi sopivan leppoisaa, jos lounaalla kävisi 70 henkeä. Mutta se lähtikin heti paisumaan, ensimmäisinä viikkoina kävijöitä oli päivittäin jo yli sata. On mukavaa kokata täydelle salille, se tuo tunnelmaa.

Lukijat äänestivät vuoden ravintolaksi

Urban on myös valittu Glorian Ruoka & Viini -lehden lukijaäänestyksessä vuoden ravintolaksi. Urbanin keittokirja sai puolestaan keväällä hopeaa kansainvälisessä keittokirjakilpailussa.

– Ehkä sen voi jo itselleen myöntää, että olemme onnistuneet. Meillä käy paljon maailmaa kiertäneitä ja eteläsuomalaisia asiakkaita, ja hekin kehuvat paljon. Kyllä täällä ollaan varmaan samalla tasolla muun Suomen kanssa, Kantelinen pohtii.

Hänen mukaansa ruokamatkailu keskittyi takavuosina Suomessa lähinnä Helsinkiin. Sittemmin muutkin kaupungit ovat heränneet ja aktivoituneet asiassa. Kehitys on ravintolayrittäjälle mieluisa.

– Jos aiemmin halusi pitää huippupaikkaa, täytyi käytännössä muuttaa Helsinkiin. Siellä kilpailu ja ravintolavuokrat ovat kuitenkin äärimmäisen kovia. Pienemmissä kaupungeissa on ehkä jopa helpompaa lähteä tekemään uutta, kun voi nauttia enemmän itse tekemisestä.

Noin 120 000 asukkaan Kuopiossakin kilpailijat suhtautuivat vielä jokunen vuosi sitten hieman kyräillen uusiin ravintola-alan tulokkaisiin.

– Kaikki vähän kärkkyivät, mitä toinen tekee. Siitä on onneksi päästy eroon. Ollaan tajuttu, että mitä enemmän on tarjontaa, sitä enemmän ihmiset liikkuvat, ja se on kaikille hyväksi.

Kantelisen mukaan kuopiolaisravintoloiden taso on noussut, kun kaupunkiin on tullut paljon uusia ja persoonallisia paikkoja kuten meksikolainen Panza ja nepalilainen Mount Sherpa.

– Torilla oli kesällä streetfood-koju, josta sai järvikalaburgereita ja uusia perunoita. Tällaisia kivoja pikkupaikkoja tulee koko ajan lisää. Mitä enemmän kaupungissa on uusia ruokapaikkoja, sitä enemmän se pakottaa muutkin katsomaan peiliin ja nostamaan tasoaan.

Kesä hellii Kuopiota

Kesäisin Kuopio puhkeaa monen muun suomalaiskaupungin tavoin kukkaan. On viinijuhlia ja katuruokatapahtumia, sadonkorjuufiestaa. Ensi kesäksi Kuopioon on tulossa myös uusi oluttapahtuma.

Vuonna 2020 Kuopio saa ensimmäisenä kaupunkina Suomessa Euroopan Region of Gastronomy -tunnuksen. Valintakomitea korosti kuopiolaisten ylpeyttä paikallisia tuotteita ja ruokakulttuuriaan kohtaan sekä hyvää yhteyttä ympäröivään luontoon.

Syntyperäisenä kuopiolaisena Anssi Kantelinen kertoo kasvaneensa arvostamaan aitoja raaka-aineita jo lapsuusvuosinaan. Isovanhempien mökillä kasvatettiin juureksia ja vihanneksia sekä kalastettiin, marjastettiin ja sienestettiin.

– Isän ja äidin kanssa puolestaan reissattiin ympäri Eurooppaa, ja niillä matkoilla tuli ravintolakulttuuri jo pienestä pitäen tutuksi. Sillä on ollut minuun iso vaikutus.

Hän tiesi haluavansa kokiksi jo kymmenvuotiaana. Tie vei ammattiopistoon ja harjoitteluun Kuopion parhaimpaan ravintolaan Mustaan Lampaaseen, jossa hän sai oppia paikallisten lisäksi myös vierailevilta huippukokeilta.

Kasvisten kysyntä lisääntyy

Kantelisen lempiraaka-aineita keittiössä ovat kasvikset.

– Ne ovat niin moniulotteisia, että niistä saa tehtyä vaikka mitä. Haluan välttää sitä, että lautasella olisi aina vain se peruslihaköntti ja sitten siihen lisäkkeet. Käytän mieluummin mielikuvitustani.

Kasvaneen tarjonnan myötä myös kasvisruokien kysyntä on lisääntynyt. Urbanissa on ollut lounaalla aina tarjolla myös kasvisruoka.

– Sen syöjien määrä on lisääntynyt valtavasti, se on viidessä vuodessa jopa nelinkertaistunut. Suhdeluku kasvis- ja liharuoka-annosten kesken menee tällä hetkellä ehkä 40:60.

Turistille tulee Kuopion ruokakulttuurista kenties ensimmäisenä mieleen kalakukko. Symboloiko se tänä päivänä enää millään lailla Kuopion ruokaskeneä?

– Varmasti! Kukon lisäksi täkäläinen lihapiirakka on yksi parhaita streetfoodeja, Kantelinen vinkkaa.

Hän hyödyntää itsekin savolaisten muikkuvesien antia, mutta kalakukosta Urbanissa ei ole ainakaan toistaiseksi tehty uutta versiota. Muuten paikallisista perinteistä ammennetaan kyllä säännöllisesti.

– Esimerkiksi vispipuuro on meillä ihan vakioruokaa. Sitä pystyy muokkaamaan loputtomasti. Olemme tehneet vispipuuroa marjojen lisäksi omenasta, ananaksesta ja kookoksesta. Se on hyvä esimerkki siitä, miten klassikosta saa mielikuvitusta käyttämällä muokattua jotain ihan uutta.

Kantelisen perheyrityksen päätuote on lounas, jonka lisäksi ravintola on iltaisin auki tilauksesta ja erityisinä menu-iltoina, jotka varataan loppuun puoli vuotta etukäteen.

– Aiemmin lounas oli ravintoloille ehkä vähän sellainen välttämätön paha, jota pyöritettiin siinä sivussa. Me mietimme, että ihmiset ovat oikeutettuja hyvään ruokaan myös päivällä.

Lounas nautitaan sekapöydissä

Urbanissa lounaalla ovat käytössä sekapöydät, eli kaikki paikat täytetään järjestyksessä.

– Meillä kenenkään ei tarvitse syödä yksin. Kun yksin tuleva istutetaan jonkun tuntemattoman viereen, syntyy usein hyvää keskustelua, mikä luo mukavan tunnelman.

Onko sekapöytiin ohjaaminen Savossa kenties muuta Suomea helpompaa?

– Oli ilo huomata, kuinka nopeasti siihen totuttiin. Ehkä se on täällä aika helppoa, kun porukka on muutenkin leppoisaa, Kantelinen sanoo.

Huomenna lähdemme makumatkalle Rovaniemelle

Herkku-heinäkuu-sarja kokoaa yhteen kesän maukkaimmat reseptit, kokkausniksit ja Suomen parhaat ruokakaupungit joka päivä, koko heinäkuun ajan. Kattaus tarjoillaan nautittavaksi aina myöhäisen kesäaamiaisen aikoihin.

Huomenna käymme tutustumassa Rovaniemen ravintolatarjontaan.