REFRRER:path /

Herkku-heinäkuu: Oulussa kulinaristin kannattaa maistaa kärkkäreitä –kokosimme vinkkejä herkutteluun eri budjeteille

Vielä kun saisi pienempiä annoksia – Huippukokin mielestä Oulussa ajatellaan, että jos annos on iso, ravintola on hyvä. Oulussa ravintolamaailma alkaa viimein toipua Nokian lähdöstä, ja erityisesti paluumuuttajat ovat rikastuttaneet tarjontaa.

Kärkkärin perinteisen lisukkeet ovat sinappi ja raaka sipulisilppu. Makkara maistuu erinomaiselta pelkän sinapinkin kera.

Riku Lavia

Oulun Kuusisaaressa riittää tänä viikonloppua väkeä, kun Suomipop-festivaali rantautuu kaupunkiin. Kokosimme festivaalikävijöille muutaman viime vuonna arvioidun ravintolan uudelleen pureskeltavaksi.

Tuolloin pyysimme myös kolmea herkkusuuta arvioimaan Oulun tarjoaman ateriakattauksen. Arviot löytyvät tämän juttukokonaisuuden faktalaatikosta.

Street food Kino Grillin aito kärkkäri erottuu edukseen

Yleissuomalaisessa grillisanastossa kärkkäri on vakiintunut tarkoittamaan käytännössä mitä tahansa grillattua makkaraa eli käristemakkaraa.

Oulussa on toisin. Kun siellä syödään kärkkäriä, kyse ei todellakaan ole mistä tahansa makkarasta. Aito oululainen kärkkäri on Kotivaran naudanlihasta valmistama ryynimakkara.

Myös kypsennys on tarkkaan säädeltyä: makkaraa paistetaan pitkään miedolla lämmöllä.

Kärkkäreitä saa usealta oululaiselta grilliltä. Yksi perinteisimmistä on keskustassa sijaitseva Kino Grilli. Nykyään Scanburger-ketjuun kuuluvalla grillillä kärkkärin (1,8 e) voi nauttia sisätiloissa tai ottaa mukaan. Pieneen nälkään riittää yksi, isompaan kaksi.

Perinteiset lisukkeet ovat sinappi ja raaka sipulisilppu. Suositeltu ruokajuoma on pieni maito.

Testimakkara nautitaan ilman sipulisilppua. Pinta on napakka, ja makkara poksahtaa, kun sitä haukkaa. Suutuntuma on tiiviimpi kuin tavallisessa grillimakkarassa. Myös mausteita on enemmän.

Aidon kärkkärin syötyään ymmärtää niitä entisiä oululaisia, jotka valittavat, ettei uudesta kotikaupungista saa edes kunnon makkaraa.

Keskihintainen Ravintola Pannu tarjoaa konstailematonta ja hyvää ruokaa

Keskustassa katutason alapuolella sijaitsevaan Pannuun laskeudutaan portaita pitkin. Ravintola on toiminut jo 25 vuotta, ja nettisivujensa mukaan se tarjoaa luovaa ja konstailematonta ruokaa.

Lounasaikaan tulijaa tervehtii reipas puheensorina. Kellaritilassa kaikuu.

Erillisen lounaslistan lisäksi ruokaa voi tilata Pannun varsinaiselta ruokalistalta. Tarjoilija saapuu paikalle ripeästi ja ottaa tilaukset vastaan leveällä Oulun murteella. Alkuruoka nautitaan seisovasta salaattipöydästä.

Kauden mukaan vaihtuvalta listalta tilattu nieriä (29 e) on paistettu nahkoineen juuri sopivan kypsäksi. Hummerikastike on suolaista, mutta hyvää, eikä sitä ole liikaa.

Annokseen kuuluu lisäksi paistettua lehtikaalia ja kirsikkatomaatteja. Niiden mukanaolo on perusteltua. Sen sijaan tuoreiden salaatinlehtien tarkoitus jää epäselväksi.

Lisukkeeksi valitut bataattilohkot tarjoillaan erillisestä astiasta. Ne on tehty oikeista bataateista. Lohkot eivät ole kovin rapeita, mutta sitäkin maukkaampia.

Karitsan entrecôte (28 e) on haudutettu yön yli uunissa. Lopputulos on murea ja mehevä. Portviinikastike kruunaa annoksen.

Fine Dining Hugosta puuttuu viimeinen silaus

Torin laidalla, 1880-luvulla rakennetussa Petrellin palatsissa sijaitseva ravintola Hugo on uljas ilmestys. Menu Hugo (60 e) sisältää viisi ruokalajia. Viinipaketti maksaa 49 euroa. Päätämme, että arki-iltana vähempikin riittää, ja pyynnöstä tarjoilija valitsee kaksi lasillista koko ateriaa varten.

Atria alkaa maa-artisokkakeitolla. Sitä seuraa riimiporo, jota ei arvaisi poroksi, jos ei tietäisi mitä syö. Rakuunalla höystetty annos maistuu oikein hyvältä.

Seuraavaksi tarjotaan kuhaa Oulujärvestä. Kala on kypsennetty mehukkaaksi, ja se on kerrassaan herkullista.

Aterian alkupuoliskon juoma, ranskalainen chardonnay, taipuu hyvin kolmen annoksen kumppaniksi. Riimiporon seurassa se suorastaan loistaa.

Nousujohteinen ateria huipentuu hanheen. Liha on erittäin maukasta, mutta ohrahelmien alle piilotettu porkkana melkein varastaa show’n. Juures on kypsennetty hanhenrasvassa ja maistuu taivaalliselta.

Lautasella on lisäksi hanhi-rilletteä ja ravintoloitsijan omalta pihalta poimittua marjaomenaa.

Viini, australialainen shiraz, on riittävän voimakas, ettei se jää hanhen jalkoihin.

Jälkiruokana tarjotaan suklaafondant ja vadelma-punajuurisorbettia. Sorbetti on samaan aikaan raikas ja täyteläinen, fondant suorastaan tuhti.

Viiden ruokalajin ateria, alkumalja ja kaksi lasillista viiniä maksavat vajaat 95 euroa per henkilö. Tällä hinnalla on lupa odottaa herkullista ruokaa ja erinomaista palvelua.

Hugossa saa niitä molempia.

Huippuluokan ravintolassa pitäisi lisäksi kokea jotain, joka yllättää ja saa silmät pyörimään. Ihan niin pitkälle Hugon illallinen ei kanna.

”Vielä kun saisi pienempiä annoksia” – Huippukokin mielestä Oulussa ajatellaan, että jos annos on iso, ravintola on hyvä

Oulussa ravintola-asiakas joutuu positiivisen ongelman äärelle. Tarjontaa on niin paljon, että on vaikea valita, missä syö: on yrittäjävetoisia paikkoja nakkikojuista fine diningiin, etnisiä ravintoloita laidasta laitaan ja siihen päälle vielä kaikki suurimmat ravintolaketjut.

Nykyään Oulusta löytyy jopa hyvä meksikolainen ravintola, jollaista on ennenkin yritetty perustaa kaupunkiin. Näin sanoo keittiömestari ja tv-kokki Janne Pekkala.

Hän muistaa ajan, jolloin valinnanvaraa oli huomattavasti vähemmän.

Pekkala on ollut mukana Oulun ravintolaelämässä vuodesta 1980, jolloin hän pääsi 15-vuotiaana keittiöapulaiseksi eli kölviksi Kauppahotellin keittiöön. Myöhemmin hän kävi ammattikoulun ravintolalinjan.

Taikinareseptin osalta allekirjoitettiin vaitiolosopimus 1980-luvulla

Parhaana kokkikoulunaan Pekkala kuitenkin pitää laivastossa viettämäänsä armeija-aikaa. Hän päätyi vastaavaksi kokiksi sukeltajien emäalukselle. Sukeltajat söivät paljon, ja ruuan piti olla hyvää.

– Olimme merellä aina viikon kerrallaan. Piti oppia ennakoimaan, miten paljon raaka-aineita tarvitaan. Jos maito loppui kesken, sitä ei palattu hakemaan satamasta.

Laivalta Pekkala palasi Ouluun. Oli 1980-luvun puoliväli, ja ravintoloissa elettiin pihvin valta-aikaa.

– Kun mentiin ravintolaan syömään, piti saada lihaa. Ja lihan piti olla fileetä. Nykyään myös muut ruhonosat kelpaavat, ja se on hyvä.

Pekkala muistelee kaiholla aikakauden pizzoja. 80-luvulla Oulussa oli useita laatupizzerioita, jotka kilpailivat keskenään.

– Uuden kokin piti kirjoittaa vaitiolosopimus, ettei paljasta taikinareseptiä eteenpäin.

Laatupizzan kukoistuskausi päättyi, kun 90-luvun lama alkoi. Ouluun perustettiin nopeassa tahdissa pizzerioita, jotka kilpailivat hinnalla.

Oulun ravintoloiden uusi nousu alkoi teknologiayritysten kasvun myötä. Vuosituhannen loppu oli Pekkalan kaltaisten keikkatyöläisten kulta-aikaa. Hänet saatettiin tilata firman grillijuhliin laittamaan ruokaa, eikä hinnalla ollut väliä.

– Keikkatyö sopii minulle. Jos olen liian pitkään töissä samassa paikassa, tulee tylsää, Pekkala sanoo.

Hän on järjestänyt kaikenlaisia tilaisuuksia yhden hengen kokkikursseista 30 000 hengen festivaalien cateringiin.

Nykyään Pekkala työskentelee ravintola Rauhalassa. Sitä ennen hän oli käynnistämässä ravintola Zivagon keittiötä.

Metsästysporukat soittelivat kokkausniksejä yötä myöten

Lähes koko ikänsä Oulun ravintolamaailmassa mukana ollut mies on tuttu kasvo kaupunkilaisille. Moni tuntee hänet myös televisiosta, radiosta ja keittokirjoista.

Jututtajia ja kyselijöitä riittää, ja se sopii Pekkalalle. Mutta vain tiettyyn rajaan asti.

– Vaihdoin puhelinnumeron salaiseksi siinä vaiheessa, kun metsästysporukat soittelivat keskellä yötä ja kyselivät, että kaadettiin villisika, mitä teemme seuraavaksi.

Työt vievät ympäri Suomen ja maailmallekin – koti on ja pysyy Oulussa

Televisio- ja keikkatyö on vienyt Pekkalaa ympäri Suomea ja ulkomaille asti. Koti on kuitenkin aina pysynyt Oulussa. Syy siihen on musiikki. Pekkala soittaa rumpuja ja on käytännössä aina kuulunut bändiin.

– Aikoinaan piti tehdä valinta, jäänkö Ouluun vai lähdenkö etelään. Siihen aikaan elin rock and roll -unelmaa ja 45 Specialista sain työtä, joka ei haitannut keikkailua. Se ratkaisi asian.

Oulun teknologiahuuma haihtui, kun Nokia leikkasi toimintojaan. Järistys tuntui ravintoloissa saakka.

Sittemmin Nokian raunioille on syntynyt paljon uusia ict-alan yrityksiä. Ne ovat nyt alkaneet kasvaa, mikä näkyy positiivisesti myös ravintola-alalla.

Paluumuuttajat ovat rikastuttaneet Oulun ravintolatarjontaa

Pekkala kehuu etenkin paluumuuttajien ravintoloita. Paluumuuttajilla hän tarkoittaa Oulusta maailmalle lähteneitä kokkeja, jotka ovat palanneet kotikaupunkiinsa ja avanneet oman paikan.

– Esimerkiksi Flying Reindeer on sellainen paikka. Omistajapariskunta kävi muualla keräämässä kannuksensa, ja nyt heillä on oma erittäin laadukas ravintola.

Viineihin keskittyvä Ostroferia on toinen hyvä paluumuuttajaravintola, Pekkala sanoo.

– Rouva tuntee viinit ja mies on huippuluokan kokki.

Viime vuosien ilmiö on myös sosiaalinen syöminen. Seurue tilaa useamman annoksen, jotka jaetaan pöydässä.

Isot ravintolaketjut ovat myös hyvin edustettuina Oulussa. Etenkin S-ryhmään kuuluva Arina näkyy ja kuuluu. Pekkalan mielestä ketju ei automaattisesti tarkoita, että ruoka olisi tasapaksua. Hän nostaa esille eritoten Lapland Hotels Oulun ravintola Oulan, joka kuuluu hänen mukaansa kaupungin parhaisiin ravintoloihin.

– Tai jos menet Arinan omistamalle Vanhalle Paloasemalle, saat varmasti hyvän pihvin.

Pekkala pitää Oulua monipuolisena ravintolakaupunkina. Lähes kaikkea löytyy.

Oulussa annoskoko on onnistumisen mittari

Parannettavaakin olisi. Annokset ovat usein liian suuria.

– Jostain syystä Oulussa ajatellaan, että jos annos on iso, ravintolakin on hyvä. Tätä ajattelutapaa en ole ikinä ymmärtänyt. Ruokaa voi olla lautasella sopivasti, ja sitä voi pyytää lisää tarvittaessa.

Pekkalan mukaan lihaa osataan kyp­sentää pitkään ja lempeästi ja kastikkeita keitellään hartaasti.

– Pitäisi osata arvostaa pääraaka-aineita, eikä täyttää lautasta turhuuksilla. Siinä on oululaisilla oppimisen paikka.

Hän tunnustaa, ettei hän ole mikään suuri fine diningin ystävä.

– Minun ravintolamittarini on nauru. Kun syön ja alan nauraa, silloin ruoka on hyvää.

Pekkalan kolmas lempipaikka hieman yllättää.

– Joskus kun vaimo ja lapset ovat muualla ja minulla on omaa aikaa, menen Burger Kingiin. Se on hampurilaisketjujen sarjassa ylivoimainen ykkönen. Pihvit maistuvat liekillä paistetuilta, ja ranskalaiset ovat paljon parempia kuin muilla. Mutta siellä ei pidä käydä joka päivä.

Muista ruokakaupungeista Pekkalan suosikki on Rovaniemi. Siellä on aina ollut kansainvälinen meininki ja hyviä ruokaravintoloita.

– Lisäksi Lapland Hotelsin keittiömestari, rovaniemeläinen Tero Mäntykangas on yksi Suomen kovimpia kokkeja. Hänellä on jalat maassa ja pää pilvissä. Tero on myös vienyt etelän keittiömestareita poro­erotuksiin ja antanut heille todella paljon. Hän on lisäksi erittäin hyvä televisioesiintyjä.

Huomenna esille pääsevät pottu ja bataatti

Herkku-heinäkuu-sarja kokoaa yhteen kesän maukkaimmat reseptit, kokkausniksit ja Suomen parhaat ruokakaupungit joka päivä, koko heinäkuun ajan. Kattaus tarjoillaan nautittavaksi aina myöhäisen kesäaamiaisen aikoihin.

Huomenna kattaukseen pääsevät pottu ja bataatti.

Asiantuntijat

Uutta uskoa havaittavissa

"Oulussa kävi vähän hassusti, kun Nokia vei sieltä parhaat ravintolat. Ne eivät enää työpaikkojen ja bisneksen lähdön jälkeen kannattaneet. Siellä on nyt selvästi havaittavissa uutta uskoa. Mainitsemisen arvoisia paikkoja ovat esimerkiksi Istanbul, Hugo, Coyoacan ja Tuba." Kim Palhus, keittiömestari ja Suomen Gastronomien Seuran puheenjohtaja

"Oulusta minulle ei tule oikeastaan mieleen yhtään ravintolaa, johon minusta olisi kiinnostavaa mennä syömään. Oulu on kiva kaupunki, mutta ravintolanäkökulmasta se ei kauheasti houkuttele. Sanoisinkin oululaislähtöisille kokkitytöille ja -pojille, että palatkaa sinne perustamaan hyviä ravintoloita." Johanna Catani, ravintolatutkija

"Oulu yllättää aina. Siellä on poikkeuksellisen laadukkaita etnisiä ravintoloita kuten bangladeshilaista pikaruokaa tai oikeasti turkkilaista. Koko ajan tulee uusia paikkoja, mikä on kovin miellyttävää." Jussi Lähde, kulinaristi

Jätä kommentti